Picanha, sığırın sırt ve but bölgesinin birleşim yerinde bulunan, üst kısmı kalın bir yağ tabakasıyla kaplı özel bir et parçasıdır. Özellikle Brezilya, Arjantin ve Portekiz mutfağında çok sevilen bu et, zengin aroması, yoğun lezzeti ve mükemmel yumuşaklığı ile dünya çapında popülerleşmiştir.
Picanha'nın Özellikleri:
Konumu: Sığırın üst but ve belin birleşim noktası, yani ramp cap veya sirloin cap olarak da bilinen bölgeden çıkar.
Yağ Tabakası: Üzerinde yaklaşık 1-2 cm kalınlığında doğal bir yağ katmanı bulunur. Bu yağ, pişirme sırasında ete ekstra lezzet ve sululuk kazandırır.
Doku ve Aroma: Yumuşak ve sulu bir yapıya sahiptir. Doğru şekilde pişirildiğinde dışı kıtır, içi sulu bir sonuç elde edilir.
Diğer Adları: Brezilya’da "Picanha", Arjantin'de "Tapa de Cuadril", Amerika’da ise "Top Sirloin Cap" olarak bilinir.
Picanha Nasıl Çıkarılır?
Picanha, kasaplar tarafından genellikle büyük bir parça olarak kesilir ve belirli bir teknikle çıkarılması gerekir.
Picanha’yı Kasaptan Alırken:
-
Yağ tabakasının tamamen soyulmamış olmasına dikkat edin. Bu yağ, pişirme sırasında etin sulu ve lezzetli kalmasını sağlar.
-
Picanha’nın ortalama 1-1.5 kg ağırlığında olması idealdir. Daha büyük parçalar, diğer kas gruplarını da içerebilir ve gerçek picanha dokusundan uzaklaşabilir.
Evde Picanha Nasıl Kesilir?
Yağ Tabakasını Korumak: Eğer kasabınız fazla yağı aldıysa, etin üzerindeki yağ tabakasını mümkün olduğunca 1-2 cm kalınlığında bırakmalısınız.
Ters Lif Kesimi: Picanha'yı keserken liflerin yönüne dik olacak şekilde dilimleyin. Bu, etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Bütün veya Dilimlenmiş Kullanım:
Brezilya usulü pişirmek için picanha'yı bütün olarak bırakabilir veya büyük dilimler halinde kesebilirsiniz.
Izgara veya döküm tava için picanha'yı 3-4 cm kalınlığında biftek dilimleri halinde hazırlayabilirsiniz.
Picanha Nasıl Pişirilir?
Picanha, en iyi ızgarada, döküm tavada veya fırında pişirilir. Yağlı kısmı sayesinde doğal olarak yumuşak ve aromatik bir et olduğu için, fazla baharat gerektirmez.
1. Geleneksel Brezilya Usulü Pişirme (Şişte Izgara - Churrasco Tarzı)
Malzemeler:
1 kg picanha
Kalın deniz tuzu
Nasıl Yapılır?
-
Picanha’yı uzun ve kalın üç parçaya kesin.
-
Her parçayı yarım ay şeklinde kıvırarak şişe geçirin. Yağlı kısmın dışta kalmasına dikkat edin.
-
Sadece kalın deniz tuzu serpin (Marine etmeye gerek yoktur).
-
Kömür ızgarasında orta ateşte, her tarafı yaklaşık 4-5 dakika pişirin.
-
İç sıcaklığı 55-60°C’ye ulaştığında ocaktan alın ve dinlendirerek servis yapın.
Sonuç: Dışı çıtır, içi yumuşak, Brezilya restoranlarında sunulan orijinal picanha lezzeti!
2. Tavada veya Izgarada Pişirme (Biftek Dilimleri Halinde)
Malzemeler:
1 kg picanha (3-4 cm kalınlığında dilimler halinde)
Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Zeytinyağı veya tereyağı
Nasıl Yapılır?
-
Picanha dilimlerini oda sıcaklığında en az 30 dakika bekletin.
-
Üzerine sadece kalın tuz ve karabiber serpin.
-
Döküm tavayı veya ızgarayı yüksek ateşte iyice ısıtın.
-
Önce yağlı kısmını alta getirerek 2-3 dakika mühürleyin.
-
Daha sonra her iki tarafını 4-5 dakika pişirin.
-
İç sıcaklığı 55-60°C’ye ulaştığında ocaktan alıp 5-7 dakika dinlendirin.
Sonuç: Harika sulu, yumuşak ve dışı güzelce karamelize olmuş bir biftek!
3. Fırında Picanha Pişirme
Malzemeler:
1 kg bütün picanha
Deniz tuzu ve karabiber
2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
2 yemek kaşığı tereyağı
Nasıl Yapılır?
-
Fırını 220°C’ye ısıtın.
-
Picanha’yı tuz ve karabiberle ovun.
-
Döküm bir tavada, önce yağlı kısmını alta getirerek 4-5 dakika mühürleyin.
-
Üzerine sarımsak ve tereyağı ekleyerek ısının içine nüfuz etmesini sağlayın.
-
Tavayı fırına alın ve 200°C’de 20-25 dakika pişirin.
-
10 dakika dinlendirip dilimleyerek servis yapın.
Sonuç: Fırında yavaş pişirildiğinde yumuşacık ve lezzetli bir et elde edilir.
Picanha, kalın yağ tabakası sayesinde benzersiz bir lezzete sahip, sulu ve yumuşak bir biftek türüdür. Doğru şekilde kesildiğinde ve pişirildiğinde mükemmel bir ızgara lezzeti elde edilir. Geleneksel Brezilya usulü şişte pişirmek, biftek dilimi olarak mühürlemek veya fırında yavaş pişirmek picanha’nın en iyi şekilde değerlendirilmesini sağlar.
